在我國古代書籍中，蘑菇被譽為“集天地之精華，采天地之靈氣”的人間珍品，“甘涼，味極鮮美，葷素皆宜。”在國際上，蘑菇同樣有著美味高級佳肴的聲望，被稱為“上帝的食物”，各式各樣的食用菌保健品十分流行。美國賓夕法尼亞州立大學的研究團隊最近在《營養學進展》雜志上發表的研究又為蘑菇的健康益處增添了新證據，研究顯示，吃蘑菇可降低患癌風險，尤其是日常愛吃蘑菇的人，患乳腺癌的風險會顯著降低。
每天攝入18克蘑菇，患癌風險降低45%
上述研究薈萃分析了17項癌癥研究，納入了近2萬名癌癥患者的數據。研究指出，雖然不同種類的蘑菇在營養上略有差異，但結論顯示，日常飲食中無論加入哪種蘑菇，都能降低患癌風險，尤其與乳腺癌發生風險顯著降低關聯性很強。美國賓夕法尼亞州立大學癌癥研究所研究員、公共衛生科學和藥理學教授約翰·里奇表示，蘑菇是麥角硫因的最高膳食來源，麥角硫因是一種重要的抗氧化劑，可減少機體氧化應激，降低患癌風險。
“比起蘑菇中抗氧化劑的作用，蘑菇提取物香菇多糖一直是腫瘤界藥物研究的寵兒，科學家們對其抗腫瘤、調節機體免疫功能、抗菌和抗病毒等多方面作用進行了系統研究。”陜西省腫瘤醫院腫瘤內科病院院長、中西醫結合科主任醫師姚俊濤介紹，早在1968年，日本學者千原吳郎就提出，蘑菇富含多糖，可有效提高人體抑制惡性腫瘤生長的能力。如今，香菇多糖注射劑已成為一種成熟的抗腫瘤藥物，應用于肺癌、消化道腫瘤、乳腺癌等多種腫瘤的輔助治療，與手術、放化療等相結合，在提高腫瘤治療效果和緩解治療不良反應方面發揮了重要作用。
比肉“安全”，比蔬果“全面”
我國是世界上最早認識和利用食用菌的國家，根據營養和藥用價值，食用菌大概分為三類：第一類以食用目的為主，比如平菇、香菇、金針菇、木耳、銀耳等;第二類是以藥用功能為主，比如靈芝、冬蟲夏草、茯苓、豬苓等;第三類是食用和藥用兼有的，比如猴頭菇、蛹蟲草等。歷代醫學家都對其保健和藥用價值進行過研究，《本經逢原》記載，食用菌“有益胃氣”;明代李時珍在《本草綱目》中記載，其“性甘、味平、無毒，能化痰理氣、理小便不禁”。
北京市農林科學院植保環保所主任、國家食用菌產業技術體系北京綜合試驗站站長劉宇介紹，蘑菇是大眾通俗的叫法，它嚴格意義上叫食用菌，主要包括“菇”“菌”“芝”“耳”等幾類。單從營養構成來看，它確實很有健康優勢。食用菌是除了肉類和果蔬之外的第三類食品，恰好兼有二者的優點：高蛋白、低脂肪。食用菌沒有肉類那么多的飽和脂肪酸，蛋白質含量又比一般蔬果高，并且所有食用菌中都有人體自身不能合成的8種必需氨基酸，總體上可與植物蛋白比全面，可與動物蛋白比安全。此外，食用菌還是B族維生素、維生素D、維生素C的重要來源，還含有豐富的鉀、磷、鈣、鐵、鋅和硒等礦物質，以及大量膳食纖維。專家們表示，食用菌除了有助防癌抗癌，還有很多防病抗病益處。
降低“三高”。食用菌含有多種調節人體糖代謝功能的維生素和礦物質，具有一定降血糖、調節血脂的作用。食用菌的脂肪含量較低，平均約為2%，且不飽和脂肪酸占70%以上。不飽和脂肪酸可促進膽固醇代謝，抑制壞膽固醇的合成和積累，降低血脂，緩解冠狀動脈硬化。多數菌類的鉀含量遠遠超香蕉，鉀有助預防中風，降低高血壓。
益智健腦。日本一項在老年人群中開展的研究表明，日常食用蘑菇有助恢復大腦功能，延緩老年人大腦衰老，降低老年癡呆和其他認知疾病的發病風險。食用菌中含有多種微量元素和氨基酸，其中，金針菇還有“增智菇”的美譽，它的賴氨酸、精氨酸、鋅含量非常高，能促進兒童智力發育。
抵御病毒細菌。食用菌中可分離出一種雙鏈的核糖核酸，能促使身體產生干擾素，提高免疫力。香菇中的雙鏈核糖核酸還可抑制流感病毒、傷寒桿菌、溶血性鏈球菌等的增殖。目前，我國科學家正在研究這種雙鏈核糖核酸是否對新冠病毒也有抑制作用。
防治缺鐵性貧血。食用菌中鐵的含量較高，有助于防治缺鐵性貧血，特別是我們常食用的木耳。100克干木耳含185毫克的鐵，一般食物都無法企及，尤其適合需要控制紅肉攝入的“三高”人群食用。
預防骨質疏松。食用菌中的維生素D原，被食用后可轉化為維生素D，促進鈣的吸收。澳大利亞一項新研究發現，每天吃3~4個白蘑菇就可補充一天所需的維生素D。像平菇這樣的食用菌，還含有?；撬?、平菇多糖等，有舒筋活絡的作用，藥用時可治療腰腿痛、手足麻木和筋絡不舒等病癥。
此外，一些特殊的食用菌，例如，靈芝中含有豐富的多糖和三萜類物質，能夠提高人體免疫功能，對肝臟有一定的保護作用。猴頭菇被稱為我國“八大山珍”之一，不僅有增強胃黏膜屏障機能的功效，還有安眠平喘、修復呼吸道平滑肌的作用。冬蟲夏草是藥食同源的菌類珍品，對患有慢性支氣管炎、慢阻肺、慢性腎功能不全等疾病的患者很有幫助。
“一葷一素一菇”是最佳飲食結構
姚俊濤說：“眾所周知，不合理的飲食結構是慢性病高發的主要原因之一。我們強調蘑菇的健康益處，并不是希望大家把它當作防病祛病的良藥，而是把它列入日常健康飲食的一部分。”近年來，世界糧農組織和世界衛生組織都將食用菌列為食物的獨立成員，倡導“一葷一素一菇”是21世紀人類最佳飲食結構。大家除了日常食用新鮮的蘑菇外，還可以在廚房里常備木耳、香菇、銀耳、茶樹菇等干制品菌類，有助實現飲食多樣化，每次食用20余克(大約四五個)即可，一周吃兩三次，種類可以換著吃。另外，專家們還介紹了一些日常選擇和食用蘑菇的妙招。
挑選有“三看”?？葱螤睿耗⒐揭x形狀規整的，不要有畸形的?？创笮。耗⒐讲⒎窃酱笤胶?，小的或中等偏小的口感更鮮嫩?？淳w菌柄：香菇等要買菌蓋下卷的，傘蓋不要開得太大，菇形圓整，菌肉肥厚，菌褶干凈;菌蓋小的，要選菌柄大小均勻的。
吃法要多變。蘑菇有新鮮的，也有干制品，如果是炒、涮，用新鮮的較好，不過蘑菇味淡，與素菜一起烹炒更鮮香，常見的有香菇油菜;如果是燉、煮，干制品香味更濃，有優勢，比如干香菇適合用來燉肉，常見的有小雞燉蘑菇。最近還流行一種面食做法，把香菇或香菇粉放入面粉中，制成香菇蛋糕、香菇面條、香菇饅頭，特別適合糖尿病患者和肥胖人群食用。很多人習慣把香菇菌柄扔掉，其實，菌柄里面含有豐富的膳食纖維，能促進腸胃蠕動，做菜時建議清洗干凈，順著生長方向撕成細絲來烹飪。
營養不一定貴。一些被稱為“菌中珍品”的松茸、雞樅菌、牛肝菌、羊肚菌等，之所以貴重，主要是因為野生或生長周期長，難量產。但從營養角度來看，這些蘑菇只是有個別營養素含量可能比其他蘑菇的高一點，作為日常食用的話，這種差異可以忽略不計，所以沒必要追求昂貴的“珍菌”食用。
劉宇提醒，與其他蘑菇相比，香菇中的嘌呤含量較高，痛風患者不宜多吃;木耳和金針菇性涼，脾胃虛弱、經常腹瀉的人不太適合多吃;對蘑菇有過敏反應的人群，更應慎食蘑菇。
