堅果因為含有較多的不飽和脂肪酸，比其他食物更容易氧化酸敗，尤其是以下幾種更容易變質。
開口或剝好的。開口的堅果有一部分果仁暴露在外面，比閉口的更容易變質。剝好的堅果，仁都暴露在外面，剝殼時還容易把堅果仁弄破弄碎，加劇氧化。
散裝的。對于堅果來說，與氧氣接觸是導致酸敗的重要風險因素之一。一般來說，采取真空包裝能有效減少堅果與氧氣的接觸，降低氧化酸敗的可能性。
和其他食物混合包裝的。市面上有很多將剝殼堅果與水果干混合包裝的產品，雖然食用方便，但果干含水量相對較高，會導致堅果受潮，加快氧化變質速度。
需要說明的是，嚴重氧化變質的堅果一般通過細聞就可以發現有酸敗或哈喇味。但如果堅果被加了大量的鹽、花椒、大料、香精等進行調味，哈喇味就會被掩蓋，因此堅果最好選原味的。此外，挑選時還要做到以下幾點：第一，首選真空小包裝的。第二，盡量選帶殼閉口的，少選剝好的。第三，如果喜歡混合堅果，最好選堅果和水果干分開存放的。第四，選離生產日期近的，不超過4個月的最好。已經開袋的堅果要盡快食用，如果短時間內吃不完，應遵循密封、避光、干燥和低溫的原則保存。
